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Bifes a la criolla
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Bifes a la criolla

Escrita el 08/11/2012

Esta tradicional preparación argentina no ha perdido arraigo en las cocinas hogareñas, que regularmente siguen sacando ricos bifecitos.

El término bife, tan común en nuestro vocabulario, viene del inglés beef, que a su vez deriva del latín bos, que significa vaca. Más allá de estas consideraciones semánticas, el bife nuestro de cada día es un imperativo de la cocina argentina que nos ha acompañado desde hace varias décadas.

Según el antropólogo Claude Lévi-Strauss, en la cocina existen dos reinos, el de lo asado y el de lo hervido. Si se aplica a nuestra carne, el primero vendría a ser el universo del asado, la parrilla, al aire libre, netamente masculino, mientras que el segundo corresponde al femenino, al hogar, a la conservación, a todo lo que se hace dentro de una olla, como el puchero o los bifes a la criolla.

Así las cosas, es bueno repasar que el bife a la criolla, plato casero o de bodegón, es una preparación hecha con bifes de carne vacuna, tomate, papas, cebollas, ajo, morrón, aceite, sal, pimienta y orégano.

Y se hace siempre en una olla. Según el investigador Marcelo Álvarez, en su libro “Crónica de la Gastronomía Porteña”, refiriéndose a la cocina que existía en Buenos Aires entre las décadas de 1860 a 1930, “el uso del aluminio en objetos de cocina, el hierro galvanizado o esmaltado, se fue imponiendo en consonancia con nuevas fuentes de calor. Sin embargo, en los sectores de bajos ingresos subsistió el uso de braseros y de calentadores, cuya utilización limitaba las posibilidades de elaborar platos que en muchos casos necesitaban un horneado más que una hornalla. Las precarias condiciones de vida en los conventillos, entre las que se encontraba la única posibilidad de guisar en braseros u hornillo portátiles al lado de las piezas, explican la perduración de platos de olla como el puchero y los guisos o la creación de los llamados bifes a la criolla (…)”.

Pero no siempre se hacen en una sola olla. “Nosotros salteamos en una olla la cebolla, el morrón, el ajo junto con un poco de aceite de oliva, laurel y orégano, pero los bifes los hacemos aparte en la plancha y al final los emplatamos con la salsa y una papa al natural. Es para que no se mezcle el sabor de la carne con la cebolla”, afirma Ramón, cocinero del restaurant El Círculo.

¿En tu casa cocinás bifes a la criolla?

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