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Chefs argentinos de  vanguardia
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Chefs argentinos de vanguardia

Escrita el 02/06/2011

Secretos  de cuatro grandes de la nueva cocina porteña. Gente que paso a paso va fogonando una revolución gastronómica.

La revolución gastronómica española que destronó a la cocina francesa de su gran podio dorado, atrajo a muchos jóvenes peregrinos que partieron de la Argentina para yugar largas jornadas en los fogones de Cataluña y el País Vasco, con tal de tener la oportunidad de aprender las técnicas innovadoras de los grandes maestros, como Ferrán Adrià (el mítico creador de El Bulli) o Martin Berasategui, para mencionar solo algunos de los líderes de la vanguardia culinaria actual. La buena noticia es que estos chicos están ingresando con un montón de ideas propias y un equivalente numero de desafíos, lo que abrirá muchos estómagos y renovara el concepto del buen comer. 
Estos cocineros de industria argentina están retando los paladares porteños, cada uno a su modo, con su lenguaje. Ya no hacen las recetas de los grandes, sino las suyas.
Hay que tener en cuenta que Argentina no está en el ojo de la tormenta culinaria internacional. Perú  -con Gastón Acurio- y Brasil – con Alex Atala- son los que se están llevando en América latina las miradas de las guías y las revistas culinarias. Aun así, nuestros cocineros no renuncian a la idea de algún idea poder hacer ingresar a la escena nacional a las grandes ligas.

 

Cerca de la revolución
El es: Gonzalo Aramburu
Es chef de: Aramburu

 

Gonzalo Aramburu pasó por San Sebastián y Chicago –la cuna de la mejor gastronomía mundial y una de las nuevas mecas del rubro, nada menos. En un local donde nunca se levantan las persianas, Gonzalo hace magia. Con 33 años esta al comando de la cocina de su propio restorán y, lleno de esos raros aparatos nuevos, donde trabajan nueve personas para servir solo a veintidós comensales por noche.
Su búsqueda de nuevos productos lo ha hecho rescatar, por ejemplo, la madera de yacataray, un árbol  que los aborígenes comen en Misiones, y que en su caso se sirve como almíbar. ¡Y es rico!
Platos como langostino servido en una piedra caliente que crepita cuando le tiran la salsa encima, es lo que podemos encontrar. De pre-postre un eucalipto en tres texturas: helado, madera ¡humo contenido en una bola! Postre: helado al que el mozo le tira nitrógeno liquido y mute textura. Puro placer sensual.

 

El arte de pintar un plato.
El es: Sebastián Raggiante
Y ella: Lucia Corte
Son los chefs de: La Moreneta.

 

Lucia y Sebastián son una pareja que hoy cocinan en La Moreneta pero se formaron en Europa. Él italiano; ella argentina. Ambos yiraron por varias cocinas europeas con estrellas Michelin; entre ellas, la de El Bulli Hotel Hacienda Benazuza. Ellos aun no ofrecen un menú como el que tenían en las Baleares porque aun no han podido comprar el roner y los otros chiches raros y, -lo que no es menos importante- los ingredientes son distintos y los paladares otros. En la nueva cocina se están revalorizando productos raros, como ojos de tripas de pescado y ciertos frutos silvestres.
Vale la pena, sin embargo, contar que hacían cuando estaban en la liga de los grandes. Por ejemplo, un huevo cocinado a baja temperatura, rebozado con pan rallado japonés, que luego se fríe y al que se le inyecta grasa de jamón ibérico. Se sirve con un bizcocho de pimiento y mermelada de cebolla.

 

Una cena de película.
El es: Mariano Cid de la Paz.
Es chef de: Hotel Faena+ Universe.

 

Mariano se formo en la Hacienda Benazuza de Adrià, donde fue jefe de cocina por cinco años. Sobrio e inteligente, es el responsable de la cocina del hotel más exclusivo de Puerto Madero.
Puede que incluya alguna receta de Adrià, pero la mayoría son de autoría propia, con inspiración española y argentina, y un respeto reverencial por los ingredientes.
Custodiados por los unicornios del salón El Bistró del Faena, arrancamos con una espuma de cebolla caramelizada; luego el carrousel de sabores sigue con el borsch, un carpaccio de setas confitadas que emociona, un pescado relleno con vegetables y el cordero nombrado ut supra. El gran final: crema helada de yerba mate y crumble de chocolate, tortita de coco y lima con ananá macerado en menta, y un huevo de chocolate en su nido. Al abrirlo, resulta que la yema… ¡es licor de mandarinas!

 

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