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Marucha

Marucha

Escrita el 17/09/2012

Este corte vacuno poco utilizado es una fuente de alegría para aquellos que tienen ojo a la hora de comprar. ¿Cómo se prepara?

La marucha es un corte “Cenicienta” que pertenece a la parte delantera del vacuno, y, como tal, es subestimado. Uno de los inconvenientes es que muchos carniceros no lo saben cortar adecuadamente. Por lo general, en las góndolas de los supermercados se ve en bandejitas de telgopor bajo el nombre de bife americano. Otro problema es que tiene una aponeurosis en el medio, pero si se cocina bien no molesta demasiado.

Eso afirma Carlos Olmedo, parrillero de La Cabrera: “La marucha es un tipo de paleta, magra, buena carne si se la adereza y se la cocina bien. No sirve para la parrilla pero va bien para la cacerola o el horno”. Para Carlos Pétula, carnicero de “El Rosarino”, una de las mejores carnicerías de la ciudad, “la marucha es un corte que no trabajamos (la gente no la conoce) pero es sabroso e interesante. Sirve para hacerla al horno a la cacerola y si se corta en tiritas, sin el cartílago, se puede hacer a la parrilla”.

Efectivamente, la marucha cocinada al horno es tan tierna como cualquier corte trasero. Según Víctor Tonelli, consultor de ganados y carnes, “en otros países la marucha, -ese corte atrapado entre los cartílagos de la paleta-, está bien valorado. En Australia por ejemplo, se lo conoce como “Oyster cut” (corte de ostra) y se lo aprecia por su terneza”. Incluso se dice que la marucha reemplazaría a cortes como la colita o la tapa de cuadril, que tiene calidades similares pero con la ventaja de tener un precio menor.

En ese sentido, Gustavo Paredes, de la carnicería “El Pampa” dice que la marucha tiene la ventaja de ser más barata que el vacío, la colita y la tapa de asado. Eso sí, conviene hacerla al horno.

¿Usás marucha en tu cocina?

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