En la década de 1970, la cocina francesa se reinventó a sí misma, una vez más, de la mano de un movimiento llamado la “Nouvelle Cuisine”. Hasta ese entonces la cocina gala, heredera del gran Antonin Carême, si bien era soberbia en muchos aspectos, estaba formada por platos sobrecargados, pesados, con ingredientes que enmascaraban los sabores del producto original.
Sin embargo, hubo un grupo de cocineros encabezados por Paul Bocuse y entre los que se encontraban figuras como Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Roger Vergé, entre otros, que reaccionaron ante los dogmas y comenzaron a elaborar una cocina diferente.
Esta nueva cocina, tal como la describieron Henri Gault y Christian Millau en 1973, respetó el sabor de los ingredientes, empleó tiempos de cocción más reducidos, bajó la cantidad de elementos en el menú, usó solamente productos del mercado y de alta calidad, rechazó las salsas excesivas, pesadas, se preocupó por la estética y aceptó el uso de las tecnologías modernas de aquel entonces, entre otras innovaciones.
No es que haya sido un cambio radical en relación con la tradición, pero fue una brisa de aire fresco que renovó la cocina francesa que había dejado Escoffier, en la década del 30. Hoy la revolución pasa por la cocina molecular y los cocineros españoles, aunque también aquí se está dando una vuelta de página.
¿Sabés algo de este movimiento culinario?