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Selva negra, la más tentadora de las tortas

Selva negra, la más tentadora de las tortas

Escrita el 26/09/2008

Desde lo más oscuro de los bosques proviene esta famosa y popular torta, herencia alemana.

Además de los castillos, los lagos, las flores silvestres, los viñedos, los relojes cucú, la nieve y un paisaje de ensueño, la Selva Negra, esa franja boscosa de montañas y valles, también deleita el paladar.

Famosa y popular, tan tradicional como los pintorescos trajes de sus habitantes, la Schwarzwalder Kirschtorte: torta selva negra, es un emblema local que luce, alta y llamativa, desde la vitrina de cualquier pastelería clásica del mundo.

La componen un conjuro de cerezas, crema, aguardiente de guindas o cerezas y ¡chocolate! Emulando las astillas de los troncos de la madera, el toque foráneo del chocolate en forma de virutas -que ya para el siglo XVI había ingresado al continente europeo- y los productos del bosque coronando su porte, la visten de gala.

"Traducida" a todos los idiomas: gâteau de la forêt noire, black forest bâteau, black forest cake o selva negra, presente en todo recetario de tortas y libros de pastelería. La torta tiene indudable genoma alemán, a pesar de alguna leyenda persa.

Aunque los orígenes exactos no están claros, es probable que su musa inspiradora fuera el postre de cerezas silvestres en compota servido con crema y "kirsch" (aguardiente de cerezas) tan común en la región por su abundancia, o la tarta de cerezas que se preparaba tanto en Alemania como en los países vecinos sobre la base de masa quebrada, resabio que aún declaran algunas recetas indicándola como primer piso de la torta, sobre el cual se apoya el bizcochuelo de chocolate.

Recién en 1934 hay referencias escritas en el libro: "Las 250 especialidades de la confitería" , autoría de Erich Weber. Aunque, por supuesto, la transmisión oral marca apariciones previas, por ejemplo, la de un pastelero oriundo de Tübingen, quien trabajó en la montaña de la Selva Negra, se familiarizó con sus productos y a su regreso "inventó" la torta y la comenzó a vender.

Hoy también se realiza un importante festival en su nombre donde los pasteleros y confiteros concursan preparando y presentando sus creaciones de selva negra en la cuidad de Todtnauberg, mientras disfrutan del indescriptible paisaje .

La selva negra es una típica "sahnetorte" o torta de crema, ya sea crema de leche o crema de manteca. Ambas cremas son el live motive de casi toda la pastelería germana, del mismo modo que para nosotros, argentinos, lo es el dulce de leche. La cremas junto a las cerezas y el kirsch constituyen el relleno del biscuit (bizcochuelo) oscuro de cacao que compone la torta.

Es interesante saber que la torta debe cumplir determinados requisitos, reglados desde 2003, para poder llamarse selva negra en Alemania. Dentro de las pautas se indica los tipos de masa, el porcentaje mínimo de cacao presente, la inclusión obligatoria del kirsch, la decoración con cerezas, entre otras cosas.

También merece destacarse que el kirsch de la selva negra es uno de los pocos destilados de orujo de fruta que está calificado como "denominación de origen", lo que indica protección y calidad del producto.

No por nada, la selva negra, es la reina de las tortas en Alemania.


Ingrid Cuk es Maestra Chocolatera y dirige la primera Escuela de Chocolate y Bombonería, que ya tiene abierta la inscripción para su amplia oferta de cursos.

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